色澤鑒別

將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當的標準顏色或標準樣品做比較，仔細觀察其色澤異同。

良質面粉：色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質的顏色。

次質面粉：色澤暗淡。

劣質面粉：色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。

組織狀態(tài)鑒別

將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察有無發(fā)霉、結塊、生蟲及雜質等，然后用手捻捏，以試手感。

良質面粉：呈細粉末狀，不含雜質，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置于手中緊捏后放開不成團。

次質面粉：手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質。

劣質面粉：面粉吸潮后霉變，有結塊或手捏成團。

氣味鑒別

取少量樣品置于掌中，用嘴哈氣使之稍熱；也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。

良質面粉：具有面粉的正常氣味，無異味。次質面粉：微有異味。

劣質面粉：有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。

滋味鑒別

取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應將樣品加水煮沸后嘗試之。

良質面粉：味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外來滋味。

次質面粉：淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。

劣質面粉：有苦味、酸味、發(fā)甜或其他異味，有刺喉感