“手拿一杯苦咖啡，一杯接一杯，我已經(jīng)醉是為了誰，還是不能睡，冷冷清清的在回味，在回味… …”—— ——《一杯苦咖》張帝。

常常有這樣的一種情況存在，當(dāng)你不經(jīng)意的走在大街上，偶然的從一家小店面?zhèn)鞒鲆皇鬃屇愀械揭呀?jīng)有些許年代的歌曲時，這時候的你心頭是否已經(jīng)浮現(xiàn)出這首歌曲的某個畫面了呢？ 咖啡已然成為許多人生活中的一部份，同時也引起了許多藝術(shù)家的創(chuàng)作靈感。

你喝一杯咖啡，其實是喝下了一杯含有30多種化學(xué)物質(zhì)的混和液體，在這么多化學(xué)物質(zhì)中，有些會散發(fā)出香味，有些能讓讓口感更好，有的則與酸味有關(guān)。其中讓人影響深刻的自然就是咖啡特有的苦味了，苦是一種基本的味覺，感覺區(qū)分布在舌根部分。

味蕾對各種味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本領(lǐng)最高，其次為酸味，再次為咸味，而甜味則是最差的。味蕾中有許多受體，這些受體對不同的味具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。當(dāng)受體與相應(yīng)的配體結(jié)合后，便產(chǎn)生了興奮性沖動，此沖動通過神經(jīng)傳入中樞神經(jīng)，于是人便會感受到不同性質(zhì)的味道。

咖啡的主要原料是咖啡豆。咖啡發(fā)苦味道主要來自咖啡因，咖啡因是一種含氮的生物堿，也稱咖啡堿，呈苦味，對興奮心血管、中樞神經(jīng)和利尿有一定作用。咖啡因在生咖啡豆中的含量約為0.7～2.2％。焙燒咖啡豆會產(chǎn)生一種“連續(xù)反應(yīng)”，首先，咖啡豆中的綠原酸會轉(zhuǎn)化為綠原酸內(nèi)酯，之后，如果繼續(xù)加工，后者將分解為苯基二氫化茚。綠原酸內(nèi)酯能夠在輕度或中度烘焙的咖啡中產(chǎn)生適度的苦味，而之后的二級分解產(chǎn)物則是造成濃咖啡“苦”不堪言的根本原因。同時，在烘焙過程中咖啡豆內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變化也會產(chǎn)生苦味。