通常人誤以為咖啡不新鮮就會有酸味，酸溜溜的咖啡不是好貨。這其實(shí)是天大的抹黑與誤解！

其實(shí)，咖啡自身即是酸性飲料，咖啡酸不酸，取決于豆子的烘焙度，烘焙時刻越長，焦糖化程度越高，酸性物質(zhì)被損壞得較多，酸味就越淡，烘焙時刻越短，焦糖化程度越低，酸性物質(zhì)損壞較少，酸味就越濃，也即是說烘焙度和酸味成反比，越深焙的咖啡越無酸味，越淺焙的豆子就越酸。另外，泡咖啡的溫度也有影響，溫度稍低的水必定比稍高水溫更容易泡出酸溜溜的咖啡。

咖啡品味用語中經(jīng)常用到“Acidity”,中文翻譯為“酸度”,經(jīng)常被人誤解為酸堿值中的酸性或是想到檸檬或醋的酸味，其實(shí)并不是一個概念。通?？Х热嗽诿枥L咖啡風(fēng)味指的“Acidity（酸度）”,是描述一種生動、亮堂、清新、爽快的感觸，就像品味葡萄酒描述干澀口感的描述方法相同。

“Acidity（酸度）”有許多不一樣的特征，是分辯不一樣產(chǎn)區(qū)咖啡豆的一項(xiàng)重要依據(jù)，像來自也門或東非區(qū)域的咖啡，其酸度特征有著襲人的果香味或像是相似紅酒的貭感，而一些來自中美極高地產(chǎn)區(qū)或加勒比海區(qū)域，則通常帶有所謂亮堂的酸性。

通常咖啡在滋味區(qū)分時，讓咖啡液布滿舌面上的酸、苦、甜、咸四種味蕾細(xì)胞上，讓舌的后側(cè)兩側(cè)感觸到一種柔軟的酸味。其間盡管咖啡并無咸味，口感品味用不到咸味味覺，但仍是自動有意識地均勻仔細(xì)體驗(yàn)，這樣才能把握區(qū)分咖啡不一樣口味的技巧。

烘焙度與PH值的聯(lián)系

其實(shí)，優(yōu)質(zhì)淺焙咖啡出現(xiàn)的并非是一路酸到底的死酸，而是一種生動的酸味，剛?cè)肟谏嗉饧皟蓚?cè)遭到果酸影響，分泌唾液，不過，酸味幾秒鐘就消逝，轉(zhuǎn)化青椒的辛香味，或檸檬、柑橘般的清香味，最后出現(xiàn)巧克力甜香的余韻，猶如閱歷一場千變?nèi)f化的味覺之旅。

淺焙咖啡的酸味也可利用科技加以界定，也即是所謂PH值（即酸堿值）。酸堿值的讀數(shù)從0到14,數(shù)值愈大表明酸性愈低，堿性愈強(qiáng)，純水屬中性，酸堿值為7.

酸溜溜的檸檬汁PH值約2,蕃茄的PH值約4,鮮牛奶的酸堿值在6.5以上。

咖啡飲料的PH值是多少呢？這就要看烘焙度而定。

烘焙度較淺的咖啡，酸堿值在4.5~4.7之間，中深焙的FullCity酸堿值在5~5.5擺布，深度烘焙（DarkRoast）的PH在5.5以上。以常人的味蕾而言，飲料的酸堿值超出5.5以上，就很難發(fā)覺它的酸味，重深焙豆的酸堿值通常超出5.5,因而不易喝出酸味。人類味蕾關(guān)于酸堿值在5以下的飲料，很簡單喝出酸味，因而淺焙豆會有酸溜溜的滋味。

不容諱言，偏好深焙咖啡的消費(fèi)者遠(yuǎn)多于淺焙，美國近二十年來的精品咖啡革命，也以中深焙咖啡為干流，選擇海拔四千英遲以上極硬豆為主要配方，以重焙方法顯示深焙豆特有的濃香與甘甜味，假如再參加牛奶調(diào)味，更簡單引出巧克力味。淺焙咖啡在深焙豆當(dāng)?shù)赖暮榱鳎@得有點(diǎn)委屈，但淺焙豆特有的生動、明亮風(fēng)味，絕非深焙豆能替代。

所以說“此酸非彼酸”!