兔肉包括家兔肉和野兔肉兩種，家兔肉又稱為菜兔肉。兔肉屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的肉類，兔肉含量含蛋白質(zhì)高達70%,比一般肉類都高，且脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類，故對它有“葷中之素”的說法。每年深秋至冬末間味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，全國各地均有出產(chǎn)和銷售。

冷藏是將已經(jīng)凍結(jié)的兔肉，為保持肉溫不上升，需在冷藏間貯存待運。

合理的冷藏條件是，冷庫溫度應保持在–19℃~–17℃之間，相對濕度為90%.冷庫內(nèi)溫度升降幅度一般不得超過1℃，在大批量進出貨過程中，1晝夜升溫不得超過4℃，空氣流動以自流、對流為好。如溫度忽高忽低，易造成肉質(zhì)干枯和脂肪發(fā)黃而影響質(zhì)量。

冷藏堆放的方法是：長期冷藏的凍兔肉應堆成方形堆，地面應用不通風的木板襯墊，襯墊高約30厘米，堆高2.5一3米，在冷庫容積和地坪負荷允許的條件下，堆放的體積和密度越大越好，冷庫的堆裝量越多越好，以提高冷庫的利用率。

肉堆與周圍墻壁、天花板之間，應保持30~40厘米的距離，距冷卻排管40~50厘米，肉堆與肉堆之間保持15厘米的間距，冷庫中間應留出運送小車的通道，一般不少于2米寬。

凍兔肉的冷藏期限，主要取決于冷藏溫度和原料類型等。實踐證明，冷庫溫度愈低，保藏期愈長。在–4℃冷庫中，保藏期僅35天；在–5℃條件下，保藏期為42天；在–12℃條件下，保藏期可達100天左右。出口凍兔肉如能保藏在–17℃~–19℃條件下，則能保藏6一12個月。

為保持肉質(zhì)新鮮，防止因冷庫貯存過久而影響兔肉品質(zhì)，一般要求隨產(chǎn)隨運，盡量縮短冷藏時間。