蜂蜜結(jié)晶問題

天然蜂蜜是含有多種成分的過飽和糖溶液，其主要成分是果糖和葡萄糖，并存在大量的葡萄糖結(jié)晶核。在適宜（13~15℃）的溫度或蜂蜜含水量較低的情況下放置一段時(shí)間后，蜂蜜中的葡萄糖結(jié)晶核就易于互相聚合，使蜂蜜呈現(xiàn)出朦朧渾濁現(xiàn)象，逐漸結(jié)成固體，形成葡萄糖結(jié)晶體，這就是蜂蜜結(jié)晶。所有結(jié)晶是蜂蜜的一種屬性，是一種正常的物理變化，其化學(xué)成分、營養(yǎng)價(jià)值都未發(fā)生變化，不影響蜂蜜的品質(zhì)及食用。

（1）影響蜂蜜結(jié)晶的因素：蜂蜜結(jié)晶的速度與外界環(huán)境溫度、蜂蜜的水分、蜂蜜的品質(zhì)和結(jié)晶核的多少有關(guān)。外界環(huán)境溫度越低蜂蜜越容易結(jié)晶，尤其在13~15℃蜂蜜特別容易結(jié)晶。蜂蜜濃度越高（含水量越低）也更易于結(jié)晶。不同品種蜂蜜的果糖盒葡萄糖的比例不同，其蜂蜜結(jié)晶速度的快慢及結(jié)晶核的形狀也略有差異。葡萄糖占還原糖（果糖和葡萄糖總和）的比例越高，其結(jié)晶速度越快，例如油菜、紫云英、向日葵、柑橘、老瓜頭等蜂蜜相對(duì)容易結(jié)晶，而桂圓、棗花、洋槐等蜂蜜相對(duì)難結(jié)晶。蜂蜜結(jié)晶的晶體是葡萄糖，其結(jié)晶體與蔗糖的結(jié)晶體相比更為細(xì)膩，在手中捻搓更易于融化。

（2）為什么大桶蜜結(jié)晶小桶蜜不結(jié)晶：大桶蜜的體積較大，其存在于蜂蜜中的結(jié)晶核的絕對(duì)數(shù)量也較多，產(chǎn)生結(jié)晶的幾率也較小桶蜜的大，所以大桶蜜更容易結(jié)晶。

（3）為什么天氣溫度暖蜂蜜也結(jié)晶：不同的季節(jié)，雖然室外氣溫有較大的不同，但室內(nèi)氣溫也在蜂蜜結(jié)晶的適宜環(huán)境內(nèi)，所以氣溫暖時(shí)蜂蜜也結(jié)晶。另外濃度、蜜源、產(chǎn)地也會(huì)影響。

（4）為什么開封后的蜂蜜比不開封的蜂蜜易結(jié)晶：開封后，空氣中的塵埃粒子落入蜂蜜中，使其中的結(jié)晶核更容易相互集合形成結(jié)晶體，加速蜂蜜結(jié)晶。

（5）同時(shí)買回去的同種蜜一瓶完全結(jié)晶一瓶完全不結(jié)晶：蜂蜜結(jié)晶與結(jié)晶核的數(shù)量有關(guān)，同批次的蜂蜜其中包含的葡萄糖結(jié)晶核不可能絕對(duì)均勻的分布，所以同時(shí)買回的同種蜜中包含的結(jié)晶核數(shù)量不同，結(jié)晶現(xiàn)象也不同。

（6）蜂蜜結(jié)晶如何使之融化：將蜂蜜置于50~60℃的溫水中，可加快其中分子運(yùn)動(dòng)，破外其中的葡萄糖結(jié)晶核，使結(jié)晶的蜂蜜融化。但若溫度過高會(huì)影響蜂蜜原有的活性成分。

（7）蜂蜜結(jié)晶一般有油脂狀、細(xì)顆粒狀、粗顆粒狀等狀態(tài)，結(jié)晶后不同的狀態(tài)會(huì)給人完全不同的感觀。